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Como fazer o cuscuz nordestino perfeito – Marcelo Katsuki

Como fazer o cuscuz nordestino perfeito – Marcelo Katsuki

Hoje, 19 de março, comemora-se o Dia de São José, padroeiro dos agricultores. No Nordeste é uma data importante pois é quando se inicia o plantio do milho para os festejos de São João. Por conta disso, a data foi também escolhida para ser o Dia do Cuscuz no Brasil.

Eu como cuscuz nordestino, ou cuscuz de milho, quase todo dia no café da manhã. Até meus amigos nordestinos ficam indignados com a minha quase obsessão pelo prato. Ele só não aparece quando não tem flocão de milho em casa, que é devidamente “importado” nas tantas viagens para a terrinha.

Com tanta experiência, acabei desenvolvendo algumas técnicas no seu preparo, que compartilho no passo a passo abaixo –devidamente enriquecido com dicas de especialistas da gastronomia nordestina.

 

O primeiro passo é a hidratação. Mas o chef paraibano Onildo Rocha, do Cozinha Roccia de João Pessoa, avisa: “misture o sal com o fubá antes de hidratar a farinha. Isso vai garantir que a massa fique salgada uniformemente”. Para um copo americano de flocão basta uma colher de chá (rasa) de sal.

 

Hora de hidratar. “Para um copo de flocão de milho, meio copo de água basta”, conta o chef. Medida que é compartilhada pela também paraibana Teresa Newman, do @teretetenacozinha, ig de Campina Grande. Para Teresa, “bastam 15 minutos de descanso para a massa ficar hidratada”. Um detalhe: eu utilizo água gelada, coisa que aprendi quando morei na Paraíba nos anos 90, e nunca mais me esqueci. E deixo a massa descansando, sem mexer.

 

Passados os 15 minutos, raspe a massa com uma colher e vá soltando o bloco que se formou girando a vasilha com delicadeza. Dessa forma a massa vai se ‘afofando’ e quase dobra de volume.

 

Para colocar na cuscuzeira, nada de apertar. Onildo conta que é importante deixar a massa fofa e aerada para que o vapor passe pelos flocos, que vão se unir durante a cocção. Bastam de oito a 10 minutos, dependendo do quantidade de vapor gerada pela panela. Essa receita rende uma cuscuzeira “peitinho”, daquelas individuais, mas também pode ser feita numa cuscuzeira grande, como a da foto.

 

Você pode colocar coisas na massa, como o queijo de coalho (foto acima) ou ainda charque desfiada, carne de sol em cubinohs, o que você gostar.

Rodrigo Levino, chef do Jesuíno Brilhante, de São Paulo, conta que o pai, seu Batista Rodrigues, gosta de comer o cuscuz regado com leite e coberto com rapadura ralada. “Pode ser servido tanto frio como morno. É um prato típico de fazenda, com produtos que vêm da terra”, conta.

Abaixo, algumas sugestões de acompanhamentos que costumo preparar em casa. Já fiz tantas vezes que me dei ao luxo até de pirar e fazer uma versão de cuscuz à la carbonara. Valha-me!

 

Cuscuz cozido com cubinhos de queijo de coalho na massa, servido com uma telha de queijo. O queijo derrete e fica essa indecência aí.

 

Um trivial cuscuz com ovo mexido bem molinho. Simples mas um dos mais gostosos.

 

Perfumado e prensado, como são chamados no Bar do Cuscuz de Campina Grande, na Paraíba. O perfumado vem com um refogado de calabresa e ovos na manteiga e fica como uma farofa. O prensado é cozido no vapor e fatiado, servido com nata. É de babar.

 

Cuscuz peitinho, servido com um zoião, ovo frito com a gema molinha e as bordas tostadas, como minha mãe costuma fazer.

 

Cuscuz com carne de sol acebolada, uma combinação clássica. A receita da carne de sol eu dei aqui.

 

Farofa de cuscuz com ovos, cebola e calabresa do Gonzaga’s, restaurante self-service do aeroporto de João Pessoa que tem ainda o melhor arroz de leite dos deuses, pode confiar.

 

Cuscuz com salsicha ao molho e ovos mexidos. Esse é hit lá em casa e onde eu achar flocão pela frente, rs.

 

Cuscuz à la carbonara, com panceta e pecorino, kkk. Perdoa, São José!

Artigo Original

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