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Chefs premiados dão dicas de como usar cogumelos

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Qual é a melhor forma de preparar cogumelos? Os Chefs 5 estrelas do Bom Gourmet Lênin Palhano, Manu Buffara, Igor Marquesini, Kazuo Harada e Kika Marder dão dicas para valorizar o ingrediente.

Kika Marder – bistrô Sel et Sucre

Kika Marder foi eleita Chef 5 Estrelas nove vezes
Kika Marder foi eleita Chef 5 Estrelas nove vezes| Albari Rosa/Gazeta do Povo

Sou suspeita para falar porque adoro cogumelos! Meu preparo preferido é saltear os cogumelos rapidamente em uma frigideira bem quente, para que fiquem dourados e não soltem água. Outra dica preciosa é a erva: adoro usar tomilho. Por ser delicado, ele eleva o sabor dos cogumelos em vez de escondê-lo. Eu costumo usar cogumelos como protagonista do prato. Um exemplo, o prato que criei para o Festival Bom Gourmet: ravióli da terra com recheio cremoso de milho e cogumelos salteados em azeite de ervas. Meus preferidos são shiitake, Portobello, shimeji citrino e hiratake salmão que, além de saborosos, dão um colorido lindo no prato.

Kazuo Arada – restaurante HAI YO

Gosto muito dos cogumelos silvestres, mas também conseguimos ótimos cogumelos de outras variedades hoje em dia, e tem orgânicos. Para mim, o principal é ser um cogumelo bem fresco.  Fazê-lo na brasa acho que é a melhor forma, sempre banhado com uma gordura para dar aqueles pingos no fogo e levantar aquela fumacinha que dá sabor ao ingrediente.

Igor MarquesiniRestaurante Igor

Os cogumelos, em geral, funcionam como uma esponja, absorvendo líquido ou água, o que resulta em duas dicas importantes. A primeira é que você pode marinar o cogumelo. Eu gosto de usar óleo de gergelim, tsuyu e togarashi, antes de levá-los na brasa. A segunda dica é que jamais se lava um cogumelo, pois isso altera sua textura e sabor no final do preparo. A melhor forma de higienizá-lo é com pano úmido e só os que têm contato com terra. O shiitake, por exemplo, dispensa qualquer tipo de limpeza.

Lênin Palhano

FChef Lênin Palhano
FChef Lênin Palhano| Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Cogumelos são componentes obrigatórios em grande parte das bases e finalizações que fazemos no Nômade. O motivo é uma das principais características que os cogumelos podem nos trazer: o umami.  Prefiro cogumelos secos para caldos, marinadas, bases de alguns molhos ou até preparo de pós para finalizar um prato. Já os cogumelos in natura vão melhor no preparo de cremes ou em brasa.

Manu Bufara – Manu

Manu Buffara conquistou destaque internacional
Chef Manu Buffara| Arquivo Gazeta do Povo

Para quem deseja se aventurar na alta gastronomia, a chef Manu Buffara ensina uma receita complexa e deliciosa. Desidratados artesanalmente e hidratados novamente em um caldo de cogumelos, o ingrediente concentra o umami, acentuando toda a potencialidade do shiitake.

Foto: Rubens Kato
Foto: Rubens Kato

Shiitake, pupunha fermentada, limão e salsinha

Manu Buffara do Manu

Tempo de preparo20 horas

Rendimento8 pessoas

PreparoDifícil

Ingredientes

  • Para a salsa de pupunha:
  • 600 g de palmito pupunha fresco, inteiro e sem casca
  • 1,2 l de água mineral
  • 600 ml de pupunha fermentada
  • 100 ml de leite de coco
  • 40g de tapioca úmida
  • Para o caldo de cogumelos e algas:
  • 600 g de shimeji fresco
  • 400 g de shiitake fresco
  • 40 g de shiitake seco
  • 3 l de água mineral
  • 20 cm de alga kombu
  • 3 g de wakame
  • 2 g de tapioca
  • Para a finalização:
  • 16 unidades de shiitake médio/grande
  • Folhas fritas de salsinha
  • Limão galego
  • Manteiga noisette
  • Cubos de manteiga gelada

Modo de preparo

  1. Salsa de Pupunha: Corte a pupunha em cubos e passe por um juicer. Em seguida, coloque a polpa e o suco da pupunha em uma panela e cubra com água. Deixe em fogo muito baixo por 18 hora, não permitindo passar de 65°C, para que a mistura fermente. Depois, passe por um chinoise (ou outra peneira) e reserve o líquido. Dissolva a tapioca úmida no leite de coco. Em uma panela, leve a pupunha fermentada para ferver e espere até que reduza em 20%. Adicione a tapioca com o leite de coco e mexa com frequência até engrossar. Acerte o sal e reserve.
  2. Caldo de cogumelo e algas: Em uma forma, disponha os cogumelos e leve ao forno preaquecido a 120°C por cerca de 2 horas, até secá-los levemente. Retire do forno e glaceie a forma com o 300 ml do total de água, aproveitando o fundo tostado. Coloque em uma panela, cubra com o restante da água e adicione os demais ingredientes. Leve ao fogo médio por volta de 4 h até reduzir pela metade. Coe e reserve.
  3. Finalização: Limpe os shiitakes e desidrate-os por 6 horas a 70°C. Reserve e deixe esfriar bem. Disponha os cogumelos em uma assadeira e cubra-os com o caldo de cogumelos quente, para que se hidratem novamente. Isso fará com que concentrem o umami. Escorra novamente e reserve os cogumelos e o caldo. Em uma frigideira antiaderente coloque um pouco de manteiga noisette. Grelhe os cogumelos rapidamente em fogo alto dos dois lados. Adicione o caldo de cogumelos e alguns cubos de manteiga, mexendo a frigideira e emulsionando o molho resultante. Em um prato fundo, coloque a salsa de pupunha quente, dois cogumelos ao meio e um pouco do molho da frigideira. Finalize com folhas de salsinha frita e raspas de limão no momento de servir.

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